Aspectos nutricionais do amido da Maranta arundinacea L. na formulação de pães sem glúten

Resumen

Muitas espécies da flora brasileira são subutilizadas, incluindo a araruta (Maranta arundinacea L.), planta com rizoma rico em amido com alto valor nutricional de importância cultural para a região do Recôncavo da Bahia, Brasil. O objetivo deste trabalho foi analisar os aspectos nutricionais da inclusão do amido de araruta em pão sem glúten enriquecido com farinha de bagaço de laranja. Foram elaboradas três formulações de pães sem glúten: sem o amido da araruta (controle); e duas formulações teste: F1 com 100% de farinha de araruta e F2 com 33% de farinha de araruta, 33% de fécula de batata e 33% de farinha de arroz; e feita a comparação estatística entre estes três tratamentos, utilizando os seguintes testes estatísticos: Shapiro-Wilk, análise de variância e Tukey. Os resultados mostraram que a inclusão do amido de araruta em pães sem glúten alterou seu teor de umidade, aumentaram o teor de carboidratos e reduziu o teor de proteína; o teor de gordura foi baixo nas três formulações e todas apresentaram teores satisfatórios de fibras. Diante desses resultados, e à luz da literatura, conclui-se que a inclusão do amido de araruta na formulação de pães sem glúten enriquecidos com farinha de bagaço de laranja é uma alternativa nutricionalmente viável. O uso da araruta incentiva seu cultivo e a preservação dessa espécie na biodiversidade local, trazendo benefícios econômicos para a região, a inclusão da farinha de bagaço de laranja nos alimentos aumenta seu valor nutritivo e evita seu desperdício e acúmulo no ambiente.